L’art de déguster un chocolat selon Yves Bonneau

D’après le maître, il faut admirer un chocolat avant de le porter à sa bouche. L’aspect satiné est essentiel pour en assurer la qualité et l’équilibre entre le cacao et le beurre de cacao. Si on choisit une saveur en particulier, il faut prendre le temps de s’y attarder avant de passer à l’action (question de profiter du bonheur suggéré). En bouche, l’enrobage de fin chocolat 70 % se mélange à la ganache qui recèle la saveur choisie, mais là ne s’arrête pas l’expérience : il faut saisir les saveurs qui se prolongent au contact du palais. Bref, il faut savourer le chocolat comme on déguste un vin.

Des ganaches sans sucre et savoureuses

Les ganaches qui se cachent sous le chocolat sont confectionnées sans ajout de sucre, car le chocolat (Valrhona à 70 % de cacao) est déjà sucré avec du sucre de canne et les purées de fruits contiennent du fructose naturel. Pour compléter des ganaches savoureuses et délicates, les ingrédients de base sont le chocolat, la crème 35 % et le beurre non salé. Les saveurs sont composées avec des fruits, des épices, du thé, du café, de l’huile, du poivron rouge…